О кинзе, красном и зеленом
| 28/03/2011 | Размещено в @, Editorial |
Автор
Алесь Кирикович
Пьяные гопники, злые экзаменаторы, омоновцы, гаеры и даже зубные врачи — меня уже давно никто не пугает так, как люди, у которых много кулинарных табу. Пропорция проста: чем больше продуктов и блюд человек отказывается есть, тем с большей опаской я на него поглядываю. Он — потенциальная причина хаоса. Сейчас я все объясню.
Вы знали о том, что официантов обязывают в процессе обслуживания гостей называть чеснок исключительно «чесночком», дабы ласкательным суффиксом усыпить их бдительность? Не упоминать чеснок вообще они не могут: у многих людей на чеснок аллергия. И аллергия — это единственный аргумент, который можно понять. Все остальное — ой, у меня будет пахнуть изо рта, ой, чеснок невкусный — детский лепет. Когда же чеснок из блюда просят изъять — за этот лепет хочется ударить по лицу. Сейчас я все объясню.
Не так давно случилось мне побеседовать с поваром ресторана кавказской кухни. Рассказывая мне об одном из рыбных блюд, повар отметила, что украшают его укропом. Я насторожился: укропом? Какой, к черту, укроп, если должна быть кинза? «Понимаете, — объясняет повар, — почти все белорусы совсем не любят кинзу». «А если попросят, сделаете все-таки с кинзой?» Повар сказала «конечно», и у меня немного отлегло от сердца. Тут же вспомнил: не раз доводилось слышать рассказы о том, что самые разные иностранцы очень часто просят убрать из блюда укроп, называя его «эта ваша белорусская зелень». Глупо, наверно, расстраиваться по такому поводу, но я ума не приложу, как можно придти в кавказский ресторан и отказаться от кинзы или придти в белорусский и брезгливо положить укроп на край тарелочки.
Это что, вообще: кулинарные травмы детства (ой, когда мне было полтора годика, меня кормили тыквенным пюре из кормовых сортов тыквы, и теперь я вот отказываюсь от отличного салата, потому что в нем есть тыква — хоть и крутой дорогой баттернат) или банальное кулинарное невежество? К счастью, обе причины вполне поддаются кулинарному лечению, которое, в свою очередь, помогает постичь природу избавления от собственных комплексов или собственного же идиотизма.
Хотя в целом-то, процесс адаптации полезен и имеет место быть, но ровно в одном случае: когда нужный продукт просто невозможно купить в данном регионе. И я вполне мог бы себе представить, например, салат с «Дор блю» вместо «Рокфора» или соус, в котором использовали простой бальзамик, а не бальзамик 12-летней выдержки. Зато я не представляю «Греческий салат» без феты или французский луковый суп без лука. Можно сколько угодно прикрываться словами «адаптация», «кулинарные смешения разных традиций» и даже «фьюжн», но на деле, доставая кинзу из кавказского блюда, вы коряво коверкаете это блюдо. Ужас в том, что вот такое бездарное соединение (сорри, «кросс-культурные процессы») — это как смешивание красной и зеленой красок. Вроде обе краски красивые, а смешаешь их — получается говно.
Но все еще намного более интересно. Не раз и не два можно было услышать, как люди, будучи в курсе того, что до недавнего времени свежую морскую рыбу в Минск не возили, гундосили о том, что у нас в городе нельзя попробовать настоящую японскую кухню и делали очень несчастный вид по этому поводу. Эти же люди теперь приходят в кавказский кабак и просят убрать из блюда кинзу. Ну не лапочки ли?
Помню, угощали меня сетом блюд на основе панира — индийского домашнего сыра. Повар с лукавой улыбкой спросил: чили класть столько, сколько нужно, или как белорусам? Я отмахнулся: «Как нужно», — говорю. Покушали, попили великолепного индийского чаю, все замечательно. Выхожу на улицу, сажусь в машину, и понимаю: если я выпил не бутылку водки, то пол-бутылки точно. По дороге домой, еле удерживая рукой руль, долго размышлял, почему в списке запрещенных к употреблению водителями штук нет чили. А также мускатного ореха, корицы и еще нескольких дюжин специй и продуктов.
Но я точно не думал о том, что в следующий раз неплохо бы отказаться от традиционного количества перца в тарелке. Я лучше откажусь от индийского блюда целиком. Быть же похожим на дебелую бухгалтершу, которая, выпив лишнего на корпоративе и стараясь соблюдать меру, верещит «Ой-ой-ой, мне хватит, мне беленькой чуть-чуть, на донышко» — это, пожалуй, даже глупее, чем в принципе заморачиваться на сложно объяснимом явлении, которому посвящены семь предыдущих абзацев.
Приучены так «мыслить масштабно» , нас же с детства учат —всему по чуть-чуть. Вот и думаем, что во всем разбираемся, что кругозор у нас, что собственное мнение, что нами не покамандуешь и что сами знаем как лучше.
Не полагаемся мы на профессионализм, будь-то повар, парикмахер, дизайнер. Возможно и профессионалов-то никогда не видели….
Таких любителей аж распирает «внести свою лепту»- а вот здесь кинзу не нужно… а за ухом постригите покороче… а этот серенький замените на красненький и логотип побольше, побольше…
И вроде же получается- делают как говоришь—прям руководишь процессом.. чем не лепота…
Вкусно получилось? Конечно!-ведь ты принимал активное участие. Постригли хорошо? ясное дело— стригли под твоим руководством. Визиточку сделали тебе красивенькую? Еще бы, ведь это ты попросил побольше красненького….
Вообщем , что тут скажешь… доверяйте!
дизайнер детектед
А что за люди приходят в тайский ресторан,заказывают традиционное тайское блюдо Pad Thai (обжаренная лапша с яйцом,кусочками мяса, ростками сои,зеленым луком,орешками-причем состав блюда указан в меню) и говорят: » Мне классический Pad Thai,только вместо мяса тофу, лук я не ем, лучше без яиц и пожалуй соевого соуса тоже поменьше»
Вот так взяли и придумали новое блюдо.ничего общего с оригиналом оно иметь не будет. Вопрос-на фига приходить в тайский ресторан? Купи рисовую лапшу и ешь дома!