Прилипнуть к Нобу
| 06/06/2011 | Размещено в @, Персона |
Нобуюки Мацухиса — человек-легенда в мире суши. Более того — это человек-религия, как его называют и те, кто приготовлением суши занимается и те, кто их употребляет. Всемирную известность Мацухисе принесла фьюжн-кухня, сочетающая в себе традиции японских блюд и южноамериканских ингредиентов. Сеть ресторанов Nobu по всему миру, обожание в Голливуде, два кулинарных бестселлера и роли в таких известных фильмах, как «Мемуары гейши» и «Остин Пауэрс»… А все это результат того, что мистер Нобу просто очень хорошо делает свое дело. В беседе с журналом Fortune Small Business Нобу Мацухиса рассказал о том, как все начиналось и к чему все привело.
Как вы впервые поняли, что хотите стать мастером суши?
Когда мне было 11 или 12 лет, мой старший брат взял меня с собой в суши-бар. По тем временам это было большой редкостью! Сейчас, конечно, очень сложно это себе представить: суши и редко, но тогда даже в Японии это было действительно так. Сегодня в первом же супермаркете, попавшемся на вашем пути, вы можете купить суши. Сам по себе ресторанчик был очень маленький. Я очень хорошо запомнил его стеклянные раздвижные двери. Все было в лучших японских традициях: ты входишь в помещение, а шеф-повар кричит тебе «Добро пожаловать!». Ты чувствуешь запах уксуса и соевого соуса и понимаешь, что хочешь стать мастером суши, так же, как и многие другие дети мечтают стать актерами и футболистами.
Ну а после окончания школы я уехал в Токио, где устроился работать в суши-ресторан Matsuei Sushi на полный рабочий день. В течение семи лет я был учеником мастера. Вы, наверное, знаете, что сразу готовить суши вам никто не позволит. Сначала, на протяжении многих лет, нужно выполнять так называемую грязную работу. Три первых года я мыл посуду и убирал весь ресторан. Затем мастер стал брать меня каждое утро на рыбный рынок. Он покупал рыбу, а я таскал здоровые корзины. Затем, вернувшись в ресторан, я чистил рыбу. Знаете, мне казалось, что дни тянутся бесконечно долго, это было очень сложное время. Постоянно представлял, как я буду двигаться за стойкой, делая свои суши. Конечно же, не раз я готов был все бросить, но в такие моменты сразу начинал думать, почему же все-таки выбрал именно эту дорогу. Дело в том, что я постоянно наблюдал за тем, какое счастье мастера суши дарят посетителям, которые заходят в их рестораны. Они приходят со своими проблемами, им хочется расслабиться. И вот здесь шеф-повар выступает как некий маг, который отвлекает вас от забот и переживаний. Поверьте, мои мучения того стоили. Но и, в конце концов, этот опыт помогает мне сейчас лучше понимать своих подчиненных.
Когда вы решили впервые покинуть Японию, и с чем это было связано?
В Matsuei я познакомился с перуанцем японского происхождения. Он приезжал к нам два раза в год для стажировки. Мне тогда исполнилось 24 года, а он мне вдруг предложил уехать с ним в Перу и открыть там суши-ресторан. Конечно, открытие своего ресторана для меня было заветной мечтой. Я согласился не раздумывая. Ну и еще был один личный момент. Мой отец был скупщиком пиломатериалов. Он много где ездил по командировкам. Когда он умер, мне было всего семь лет. С тех пор, глядя на одну из его фотографий, где отец на тихоокеанском острове Палау в очередном отъезде, я решил, что тоже буду много путешествовать.
Итак, я приехал в Лиму. Это был идеальнейший город для того, чтобы открыть здесь суши-бар. Поблизости Тихий океан, а это значит, что дефицита в свежей рыбе не будет. На тот момент здесь было всего три или четыре ресторанчика, где готовили суши, но компания «Мицубиши» активно развивала это направление, чтобы японским бизнесменам было, где отведать любимое блюдо. Ресторан принадлежал наполовину мне, однако я, как и в Токио, абсолютно все делал сам: убирал, мыл, составлял меню, делал основные соусы. А рыбный рынок в Перу вообще отдельная история. Там можно сойти с ума, пока сторгуешься с рыбаком. И это при том, что рыба в Перу не котируется в принципе. Отношение перуанцев к угрю также меня удивляло. Однажды я увидел отличного угря у одного торговца. «Зачем он тебе?» — задал он совершенно убивший меня вопрос. «Ну… Это для моей собаки, она в Японии ела угря каждый день, а сейчас очень тоскует по нему». В итоге он продал мне 30 килограммов всего за несколько долларов! На следующий день я сделал темпуру и суши с угрем, которые подняли рейтинг нашего заведения. Так я скупал угря за копейки «для своей тоскующей собаки» несколько недель, пока однажды не увидел хитрый прищур рыбака. Оказывается, еще один шеф-повар другого ресторана-конкурента также пришел сюда в поисках основного ингредиента для суши. С тех пор цена на угря взлетела.
Да, вы неплохо надурили перуанца! А почему решили все-таки уехать из этой страны?
Ресторан приносил прибыль, дела шли просто отлично. Я жил в большом доме с горничными, с женой и дочерью, и, казалось, что сказке не будет конца. Но, как это обычно бывает, у нас появились разногласия с партнером-перуанцем. Я склонялся к тому, что успех ресторана зависит от настроения клиента. А поддерживать отличное настроение мы можем только благодаря высококачественным ингредиентам и свежей рыбе. Нужно было держать марку и соответственно вкладывать в это большие деньги. Но мой партнер был иного мнения. Он хотел покупать как можно больше дешевой и несвежей рыбы, дабы покрыть иные расходы. Но в этом деле нельзя ни на чем экономить! В итоге после трех лет борьбы я решил оставить ресторан. Понимаете, мастер суши — это художник, который не может использовать в своем искусстве дешевые ингредиенты.
И вы переехали в Аргентину…
Да, в течение четырех лет я в буквальном смысле барахтался и не знал, что делать дальше. Я приехал в Буэнос-Айрес, где мой друг помог мне устроиться в местный ресторан суши. Было очень сложно становиться рядовым сотрудником после того, как руководил рестораном. И особенно в стране, где всем правит кусок хорошей отбивной. А потом жена забеременела вторым ребенком, и мы уехали в Японию, где я снова работал шеф-поваром в чужом ресторане. Но мысль о том, что нужно снова куда-нибудь уехать, не оставляла меня. Я постоянно расспрашивал знакомых, не в курсе ли они, может, где-нибудь заграницей требуется шеф-повар. В итоге один японский актер, посещавший ресторан, в котором я работал, сказал, что можно попробовать открыть суши-бар в Аляске. У него были друзья в Анкоридже, который стал разрастаться благодаря проложенному там нефтепроводу. Мы решили открывать ресторан вместе. Если честно, на тот период мне было абсолютно все равно, где и с кем это делать. Я очень хотел вырваться из Японии. На протяжении нескольких месяцев мы работали не покладая рук. Строили, возводили все сами. Влезли в конкретные долги. И вот однажды, когда наш ресторан уже вовсю работал, в день Благодарения я решил отпустить сотрудников пораньше. Сам уехал в гости, а спустя несколько часов звонит мой партнер и сообщает, что наш ресторан горит! Я сначала не мог поверить, но когда через трубку услышал вой сирен, сомнений уже не оставалось…
Но вы не опустили руки и все-таки открыли в Лос-Анджелесе свой ресторан…
Через неделю после пожара я нашел работу в суши-баре Mitsuwa, твердо решив получить в этой стране вид на жительство. Через несколько лет взял кредит у друга на 70 тысяч долларов и открыл уже свой первый суши-бар в Беверли-Хиллз. Это был, конечно, тот момент, которого я ждал с той самой минуты, когда понял, что хочу быть мастером суши. Иметь только свой ресторан, без всяких партнеров! Поэтому когда Роберт де Ниро предложил мне открыть в Нью-Йорке суши-бар, я спасовал. Но Роберт ждал целых четыре года, пока я созрею. Это действительно вызывает доверие, которое я утратил после стольких лет неудач в совместных проектах.
По материалам Fortune Small Business
Вступление и перевод: Андрей Климко
Возможно, вас заинтересует:
Ферран Адриа: просто самый лучший повар в мире
