Ферран Адриа: просто самый лучший повар в мире
| 29/08/2011 | Размещено в @, Персона |
Все гениальное просто. И одновременно противоречиво. Отсюда и непонятно большинству. Представьте себе, что самый лучший ресторан в мире находится в испанской глуши, а его шеф-повар, имея возможность покупать новую виллу каждые двенадцать месяцев в любом уголке этой планеты, предпочитает после трудового дня сесть на скрипучую табуреточку и, опрокинув бокал белого вина, просто помедитировать. И это вместо того, чтобы предложить провести ночь с Кирой Найтли, к примеру! Представили? А теперь знакомьтесь: самый модный ресторан на Земле «Эль Бульи» и его шеф-повар, самый лучший в мире гастроном и основатель молекулярной кухни Ферран Адриа Акоста.
«Эль Бульи» находится в маленьком городке Росес, на северо-западе Испании, там, где Средиземное море отделяет ее от законодателя мировой моды в кулинарии Франции. И, скажем прямо, именно этот Росес показывает все самые неприличные знаки французам, веками предполагавшим, что именно у них в стране живет высокая кухня. Уже не живет, и это доказали не только самые авторитетные кулинарные таблоиды, но и сама «Нью-Йорк таймс», которая взяла и разместила Феррана Адриа у себя на обложке и огромными буквами подписала: это шеф-повар самого лучшего ресторана в мире. Но почему именно какой-то «Эль Бульи» в каком-то захолустном Росесе? Все дело в том, что здешние повара (конечно же, Адриа в первую очередь) своим главным критерием в работе считают эксперимент. Они постоянно что-то придумывают, изучают, анализируют и создают. Они смешивают то, что смешивать нельзя и добавляют что-то такое во что-то такое, что просто не представляется в одном, как говорится, флаконе. А отсюда вывод: безумству храбрых, как написал когда-то товарищ Максим Горький, поем мы песню. И еще. Успех всегда приходит к тем, кто занимается любимым делом не ради денег.
Ферран, вы на самом деле человек, которого не поймет большинство живущих на этой планете. Ваш ресторан обслуживает всего восемь тысяч посетителей в год, хотя заявки в размере четырехсот тысяч — это не предел… Но вы по-прежнему работаете с апреля по октябрь и вовсе не думаете расширяться.
Когда человек идет в ресторан «Эль Бульи», то, поверьте, он идет вовсе не в заведение, где может попросту набить свой желудок. Он сознательно идет туда, где можно прикоснуться к тому, что называется настоящей Кухней. Высокой, модной — не имеет значения. Но здесь в «Эль Бульи» все именно так. Если люди хотят испытать что-то новое, что раньше им было неведомо, то в этом заведении они получат возможность осуществить свою мечту. Скажем так, наши с ними цели совпадают: я также горю желанием узнать что-то новое. Но с большинством такого не будет. Поэтому я и не ставлю задачи осчастливить всех сразу. Это невозможно.
Поэтому даже Антонио Бандерас с Мелани вряд и смогут позвонить вам с Мадрида и сказать: «Привет, Ферран, не сможешь нам забить столик на сегодняшний вечер?»
Мой обожаемый кулинарный гуру Хуан Мари Арсак также однажды остался без столика в «Эль Бульи». Я слышал такую легенду.
А кто стал основателем этого ресторана?
Это случилось в 60-х годах прошлого века. Немецкая супружеская пара Ганс и Маркетта Шиллинг купили дом здесь, в Коста-Брава, и открыли бар для ныряльщиков, которые приезжали в Росес. Кстати, название дали бару в честь своего бульдога. Я работаю здесь с 80-х годов, уже больше половины жизни практически.
И не возникало желания уехать, например, в США?
Нет, не возникало. А зачем? Здесь, в Росесе, абсолютно моя среда. И дело не в том, что я патриот или еще что-то такое. Родная земля в том понимании, какое вкладывают в него те же французы или русские, мне непонятно. Корни и все прочее. Нет. Скорее я представляю это как единение с теми людьми, которые мне важны. Ведь без людей земля в принципе не имеет никакого значения. Для человека семья — это все и одновременно ничего. Подумайте над этим, и вы это поймете. Да и вообще: в Испании, которая славится своей паэльей, готовят отвратительнейшую паэлью! Ну это никуда не годится. Вот я и колдую над этой проблемой здесь, в Испании.
Вы можете описать вашу работу как творческий процесс?
Скажем так, ранее, чтобы создать кулинарный шедевр, нужно было всего ничего – взять и перемешать различные ингредиенты. И оп! —шедевр готов. Сегодня для создания новой концепции, нового подхода в приготовлении того или иного блюда нужен целый штат сумасшедших поваров. Только тогда о вас заговорят! В смешивании продуктов нет творческой составляющей. В году эдак 1984 я был на конференции шеф-поваров в Ницце. Там я и открыл для себя одну очень простую, но важную вещь. Для того, чтобы сделать нечто радикальное и сводящее с ума, нельзя копировать. НЕ КОПИРОВАТЬ. Это я запомнил на всю жизнь. А отвечая на ваш вопрос о творческом процессе, ну возьмите и почитайте наш Генеральный каталог, который состоит из семи тысяч страниц. Там будет весь творческий процесс изложен пошагово.
Вы эдакий повар-классик и одновременно модернист. В свое время готовили классическое испанское гаспачо с омарами. Затем решили поэкспериментировать и выдали тушеного кролика с осьминогом. А в 1994 году взяли и расстреляли всех своими теперь уже легендарными «пенами»…
Так называемая идея молекулярной кулинарии родилась у меня в один прекрасный момент, когда я сидел в каком-то баре в Барселоне и пил сок. Посмотрел на свой стакан и увидел на дне пену, ароматизированную фруктами. И как-то она у меня засела в голове, эта пена… Вообще, не вдаваясь в подробности, молекулярную кухню можно описать приблизительно так: это сочетание науки и удовольствия. Жареный снег теперь ни кого не удивляет. (Молекулярная кухня и промышленные методы химической обработки продуктов — вещи не совместимые. Все блюда изготавливаются из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка если и производится, то с помощью натуральных активных веществ. Так, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. А мясо при этом меняется до неузнаваемости и не теряет вкусовых качеств — прим. «На рубежах»).
Вы себя считаете испанским поваром? Или вы космополит?
Повар — это обычный человек, который наделен определенными эмоциями. И при приготовлении того или иного блюда эти эмоции всегда проявляются. А на эмоции в свою очередь влияет обстановка, конкретная местность, где мы живем. Конечно же, я все-таки больше испанец, чем норвежец. Но я открыт для новых эмоций. И не пишу на своем лбу «Я испанец и этим все сказано!». Конечно же, я выбираюсь в свет, где черпаю различные идеи. Например, из Японии привез рисовую бумагу, в которую сворачиваю ягоды и костный мозг тунца, приправленный эвкалиптом. Получаются отменные чебуреки эмпанадилья. Или вот побывал на Амазонке и нашел там странные фрукты, из которых готовлю джамбу — блюдо, от которого на время немеет полость рта. Всем нравится.
Согласны ли вы с утверждением, что еда всегда должна отражать место, где была приготовлена?
Полный бред. Получается, что беднейшая страна, в которой нет большинства продуктов, не должна существовать, так как там нет средств для пропитания? Или в американских штатах, где нет выхода к морю, нельзя есть рыбу? А жители стран, где не растет виноград, не имеют право пить вино! И самое главное: они все не имеют право готовить! Потому что таким образом их еда не будет отражать их истинное существование. Большая часть продуктов, из которых я готовлю, из этого региона. Но если я захочу приготовить что-то из маракуйи, я куплю ее, и мне ее привезут хоть из другого конца мира. Но это не значит, что мое блюдо из маракуйи будет фальшивкой.
Если вы решите завтра закончить свою карьеру, и кто-нибудь спросит вас: а какое наследие вы оставите новому поколению молодых поваров?
Мы сломали много стереотипов. Например, один из них, что французы — законодатели моды в Высокой кухне. В какой-то степени мы создали Новую кухню. И вот уже она может стать зачинателем Свободной кухни, когда каждый будет готовить то, что ему нравится.
Возможно, вас заинтересует:
Прилипнуть к Нобу
ya toje ha4u stat kak vi povorom velikim vmire pomogite mne +998903243312